Les pois carrés, aussi appelés pois d’Angole ou ambrevades, sont une légumineuse encore trop méconnue dans nos cuisines hexagonales. Pourtant, dans les îles de l’océan Indien et aux Antilles, ils trônent fièrement au cœur des tablées familiales. Aujourd’hui, on les marie à une sauce moutarde crémeuse douce et enveloppante, pour un résultat à la fois réconfortant et surprenant. Une recette accessible à tous, même aux cuisiniers débutants, qui mérite largement sa place dans votre répertoire du quotidien.
15 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, combinant une légumineuse nutritive avec une sauce crémeuse et généreuse en matières grasses.
Protéines : Apport protéique intéressant grâce aux pois carrés, avec environ 13 g de protéines pour 100 g de recette, idéal pour les régimes végétariens.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (2, 39 g pour 100 g), due principalement aux cubes de bouillon et à l'assaisonnement ; à adapter selon les préférences.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées, ou équilibrer avec des légumes verts.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 340 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15 g |
| dont acides gras saturés | 9.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.4 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.1 g |
| Fibres | 11.4 g |
| Sel | 2.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Trempage des pois carrés
La veille, placez les pois carrés secs dans un grand saladier et recouvrez-les d’eau froide en quantité généreuse. Laissez-les tremper toute une nuit, soit environ 12 heures. Ce trempage est indispensable : il permet de réhydrater les légumineuses et de réduire leur temps de cuisson. Légumineuse : graine contenue dans une gousse, comme les lentilles, les pois chiches ou les haricots. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les soigneusement sous l’eau froide.
2. Cuisson des pois carrés
Versez les pois carrés égouttés dans votre cocotte en fonte. Couvrez-les d’eau froide à hauteur, soit environ deux fois leur volume. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen. Ajoutez les deux cubes de bouillon de légumes directement dans l’eau. Laissez cuire à couvert pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les pois soient bien tendres. Vérifiez la cuisson en écrasant un pois entre deux doigts : il doit s’écraser sans résistance. Ébullition : moment où un liquide commence à bouillonner fortement sous l’effet de la chaleur.
3. Préparation de la sauce moutarde crémeuse
Pendant que les pois cuisent, préparez la sauce. Dans une casserole à feu doux, versez l’huile d’olive. Ajoutez le curcuma, le cumin et le paprika. Faites chauffer ces épices pendant 1 minute en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Faire revenir les épices dans l’huile s’appelle le « tempering » ou la « torréfaction à l’huile » : cela libère leurs arômes et les rend bien plus parfumées. Ajoutez ensuite la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne, puis versez la crème de coco. Mélangez bien et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Salez et poivrez à votre goût.
4. Assemblage du plat
Une fois les pois carrés cuits et bien tendres, égouttez-les en conservant un peu de leur eau de cuisson (environ un demi-verre). Versez les pois dans la cocotte avec la sauce moutarde crémeuse. Mélangez délicatement. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pois pour l’allonger. Allonger une sauce signifie la rendre plus liquide en y ajoutant un liquide. Laissez mijoter l’ensemble à feu doux pendant encore 5 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
5. Finition et service
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Pour une texture encore plus onctueuse, vous pouvez mixer très légèrement une petite portion des pois avec le mixeur plongeant directement dans la cocotte, puis mélanger : cela épaissit naturellement la sauce. Onctueuse : se dit d’une préparation lisse, douce et crémeuse en bouche. Servez bien chaud, accompagné de riz blanc ou de pain.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus savoureux, faites griller légèrement vos épices à sec dans une poêle chaude sans matière grasse pendant 30 secondes avant de les ajouter à l’huile. Cette étape, appelée torréfaction à sec, décuple leurs arômes et donne une profondeur supplémentaire à votre sauce. C’est le petit secret des grands cuisiniers des îles !
Accord mets et vins pour les pois carrés à la sauce moutarde crémeuse
La rondeur crémeuse de ce plat appelle un vin blanc sec avec du corps. Optez pour un Viognier du Languedoc ou un Chardonnay de Bourgogne légèrement boisé. Leurs notes florales et leur belle texture en bouche s’harmonisent parfaitement avec la moutarde et la crème de coco. Pour une option sans alcool, un jus de gingembre citronné maison ou une eau pétillante aromatisée à la menthe feront merveille.
L’info en plus
Les pois carrés, de leur nom scientifique Cajanus cajan, sont cultivés depuis plus de 3 500 ans en Asie du Sud et en Afrique. Ils constituent l’une des légumineuses les plus consommées dans les pays tropicaux, notamment à La Réunion, aux Antilles et à Madagascar. Riches en protéines végétales, en fibres et en fer, ils représentent un aliment complet et nourrissant, idéal pour les régimes végétariens ou végétaliens. Leur goût légèrement terreux et leur texture fondante en font un ingrédient de choix pour les plats mijotés.
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Comment présenter les pois carrés à la sauce moutarde crémeuse ?
Servez ce plat dans de bols creux à bords larges, idéaux pour les plats en sauce. Disposez une belle louche de pois carrés nappés de sauce au centre du bol. Vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de paprika sur le dessus pour la couleur. Accompagnez d’un bol de riz blanc servi à part dans un bol à riz en céramique. Posez le tout sur un set de table en fibre naturelle pour une présentation chaleureuse et dépaysante, en écho aux origines créoles de ce plat.
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