Le magret de canard aux cerises, c’est l’une de ces recettes qui font leur petit effet sur une table de fête ou un dîner en semaine un peu spécial. Un mariage audacieux entre la richesse du canard et l’acidité sucrée des cerises, qui donne un résultat digne des grandes tables françaises. Et pourtant, bonne nouvelle : cette recette est tout à fait accessible, même si vous n’êtes pas un cuisinier chevronné. Suivez le guide, étape par étape, et vous allez épater vos convives sans stress.
15 minutes
25 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce magret de canard aux cerises est un plat riche et énergétique, typique de la gastronomie française festive, avec une teneur élevée en lipides et en calories.
Protéines : L'apport en protéines est excellent, fourni principalement par le magret de canard qui en est une très bonne source.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, due au fond de veau déshydraté et à l'assaisonnement ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 166 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.4 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.2 g |
| dont sucres | 10.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les magrets
Sortez les magrets du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. C’est un détail qui change tout : une viande froide saisie directement donnera une cuisson inégale. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez (tracer des croisillons en surface sans entailler la chair) le côté gras des magrets. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
2. Saisir les magrets
Placez les magrets côté gras vers le bas dans une poêle en fonte froide, sans matière grasse. Allumez ensuite le feu à feu moyen. Cette technique, appelée départ à froid, permet de faire fondre progressivement le gras sans le brûler. Laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. (Saisir : cuire rapidement à feu vif pour former une croûte dorée qui retient les jus.) Retournez ensuite les magrets et laissez cuire encore 5 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Réservez-les enveloppés dans du papier aluminium pour qu’ils reposent.
3. Préparer la sauce aux cerises
Dans la même poêle, conservez une cuillère à soupe de graisse de canard et jetez le reste. Faites chauffer à feu moyen, puis ajoutez le miel. Laissez-le légèrement caraméliser (le miel devient ambré et légèrement épais) pendant 1 minute. Versez ensuite le vinaigre balsamique et mélangez bien. Ajoutez les cerises au sirop avec leur jus, puis le fond de veau préalablement dilué dans 10 cl d’eau chaude. Laissez réduire (laisser mijoter pour que la sauce épaississe en évaporant l’eau) à feu doux pendant 5 à 7 minutes. Ajoutez le beurre en fin de cuisson hors du feu et mélangez pour une sauce bien brillante et onctueuse.
4. Trancher et dresser
Tranchez les magrets en biais (couper en diagonale pour obtenir de belles tranches régulières) en fines lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail dans les assiettes et nappez généreusement de sauce aux cerises. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne jetez jamais la graisse de canard rendue à la cuisson ! Filtrez-la et conservez-la dans un pot en verre au réfrigérateur. Elle se garde plusieurs semaines et est absolument divine pour faire rissoler des pommes de terre ou cuire des légumes. C’est un trésor de saveur que les grands chefs ne gaspillent jamais.
Accords mets et vins
Le magret de canard aux cerises appelle naturellement un vin rouge du Sud-Ouest, région d’origine du canard gras. Un Madiran ou un Cahors aux tanins généreux et aux notes de fruits noirs seront de parfaits compagnons. Si vous préférez un vin plus souple, optez pour un Pinot Noir d’Alsace dont les arômes de cerise feront écho à la sauce. Servez-le à 16-17 °C pour profiter pleinement de ses arômes.
L’info en plus
Le magret de canard, un produit emblématique du Sud-Ouest français. Le terme « magret » vient du gascon magret, diminutif de magre qui signifie maigre — ce qui peut sembler paradoxal pour une pièce aussi généreuse ! Il désigne spécifiquement le filet de poitrine d’un canard gavé pour la production de foie gras. C’est André Daguin, chef étoilé gascon, qui popularisa la cuisson du magret à la manière d’un steak dans les années 1960, révolutionnant ainsi la façon de cuisiner ce produit. Aujourd’hui, le magret est devenu l’un des symboles de la gastronomie française.
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Comment présenter le magret de canard aux cerises ?
Pour une présentation élégante, privilégiez de grandes assiettes plates à bord large qui mettront en valeur les tranches de magret disposées en éventail. Nappez la sauce avec une cuillère à soupe pour un rendu soigné et ajoutez quelques cerises entières pour la touche visuelle. Un petit ramequin de garniture — comme des pommes de terre sarladaises ou une purée de céleri — peut être posé à côté. Quelques feuilles de thym frais en décoration apporteront une note de couleur et de fraîcheur. Utilisez des couteaux à steak pour que vos convives puissent découper facilement.
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