Le nougat glacé aux fruits secs est l’un de ces desserts qui impressionne à coup sûr, tout en étant remarquablement simple à préparer. Pas besoin d’être un chef étoilé pour réussir ce grand classique de la pâtisserie française : quelques fruits secs, du miel, des blancs d’œufs et de la crème suffisent pour composer un dessert digne des plus belles tables. Ce qui rend ce dessert particulièrement intéressant, c’est qu’il se prépare à l’avance, ce qui vous libère du stress le jour J. Idéal pour les repas de fête, les dîners entre amis ou tout simplement pour se faire plaisir, le nougat glacé maison mérite amplement sa place dans votre répertoire de recettes. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que la réussite est à portée de main.
30 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce nougat glacé est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des confiseries traditionnelles.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 7, 5 g pour 100 g, provenant principalement des fruits secs et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel reste faible avec 0, 036 g pour 100 g, ce qui est acceptable pour un dessert.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 384 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25 g |
| dont acides gras saturés | 12.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.8 g |
| dont sucres | 30.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.5 g |
| Fibres | 3.2 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Torréfaction des fruits secs
Préchauffez votre four à 170°C. Étalez les amandes, les noisettes et les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 8 à 10 minutes, en surveillant bien : les fruits secs doivent être légèrement dorés et dégager un parfum agréable. Torréfier signifie chauffer à sec pour révéler les arômes naturels d’un aliment, un peu comme on le fait pour le café. Laissez refroidir complètement avant de les utiliser. C’est une étape que beaucoup de gens oublient, et pourtant elle change tout au résultat final !
2. Préparation de la meringue italienne
Dans une casserole à fond épais, versez le miel et le sucre. Faites chauffer à feu moyen en surveillant la température avec votre thermomètre de cuisine. L’objectif est d’atteindre 121°C, ce qu’on appelle le stade du grand boulé (stade de cuisson du sucre où une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule ferme). Pendant ce temps, reconstituez vos blancs d’œufs en poudre selon les instructions du fabricant, puis montez-les en neige ferme au batteur électrique. Quand le sirop atteint 121°C, versez-le en filet très fin sur les blancs montés, tout en continuant de battre à vitesse maximale. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et revenue à température ambiante. Vous obtenez ainsi une meringue italienne (meringue cuite par le sirop de sucre chaud, plus stable que la meringue classique).
3. Montage de la crème fouettée
Versez la crème liquide bien froide dans un grand bol (idéalement placé au réfrigérateur 15 minutes avant). Ajoutez l’extrait de vanille. Fouettez au batteur électrique jusqu’à obtenir une crème fouettée (crème montée en incorporant de l’air pour lui donner une texture légère et aérienne, proche de la chantilly mais sans sucre) souple, qui forme des pics mous. Attention à ne pas trop fouetter : la crème ne doit pas devenir granuleuse.
4. Assemblage du nougat glacé
Coupez les abricots secs en petits dés. Avec une grande spatule en silicone, incorporez délicatement (mélanger avec des gestes doux et enveloppants pour ne pas casser la légèreté de la préparation) la meringue italienne dans la crème fouettée. Ajoutez ensuite les fruits secs torréfiés, les cerises confites, les abricots en dés et les cranberries. Mélangez doucement pour répartir les fruits de façon homogène.
5. Moulage et congélation
Tapissez votre moule à cake de film alimentaire en laissant dépasser les bords (cela facilitera le démoulage). Versez la préparation dans le moule et lissez la surface avec une spatule. Rabattez le film alimentaire sur le dessus. Placez au congélateur pour au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. Le nougat glacé se conserve très bien au congélateur pendant jusqu’à 3 semaines.
6. Démoulage et service
Sortez le nougat glacé du congélateur 10 minutes avant de servir pour qu’il soit plus facile à trancher et que les saveurs s’expriment pleinement. Retirez le film alimentaire, retournez le moule sur un plat de présentation et tranchez des parts généreuses à l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude. Passer la lame du couteau sous l’eau chaude (technique qui permet de couper nettement dans un dessert glacé sans l’écraser) est une astuce de chef indispensable ici.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un résultat encore plus gourmand, faites caraméliser vos amandes et noisettes dans une poêle avec une cuillère à soupe de miel avant de les incorporer. Vous obtiendrez de petits pralinés (fruits secs enrobés de caramel) maison qui apporteront un croquant irrésistible et une saveur caramélisée profonde à votre nougat glacé. Laissez-les refroidir sur du papier sulfurisé avant utilisation.
Accord boisson
Le nougat glacé aux fruits secs se marie à merveille avec un muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frais, dont les notes florales et miellées font écho au miel et aux fruits secs du dessert. Pour une version sans alcool, un thé blanc légèrement infusé et servi tiède, ou encore un jus de raisin blanc pétillant, apporteront une belle fraîcheur en contraste avec la richesse du dessert.
L’info en plus
Le nougat glacé dans l’histoire : le nougat glacé est un dessert d’origine provençale, profondément ancré dans la tradition culinaire du Sud de la France. Il s’inspire directement du nougat de Montélimar, cette confiserie emblématique à base de miel, de blancs d’œufs et de fruits secs. La version glacée est apparue comme une adaptation créative permettant de servir les saveurs du nougat sous une forme plus légère et rafraîchissante. Aujourd’hui, il figure parmi les treize desserts de Noël provençaux, une tradition qui remonte au XVIIe siècle et qui symbolise l’abondance et le partage lors des fêtes de fin d’année.
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Comment présenter le nougat glacé ?
Tranchez le nougat glacé en belles parts régulières d’environ 2 cm d’épaisseur et disposez-les sur des assiettes à dessert plates de couleur sombre (ardoise ou porcelaine noire) pour faire ressortir les couleurs des fruits secs. Ajoutez quelques fruits rouges frais autour des tranches pour apporter de la fraîcheur visuelle. Un léger filet de miel versé au dernier moment et quelques pistaches concassées parsemées sur le dessus apporteront une finition élégante et professionnelle. Vous pouvez également accompagner chaque assiette d’un petit coulis de fruits rouges servi dans une saucière individuelle.
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