Pogne de Romans : recette de la Brioche Traditionnelle

Voyage au cœur de la Drôme avec un trésor de la pâtisserie française : la pogne de Romans. Plus qu’une simple brioche, cette spécialité en forme de couronne, délicatement parfumée à la fleur d’oranger, est une véritable institution dont les origines remontent au Moyen Âge. À l’époque, elle était confectionnée pour Pâques, les œufs de sa recette symbolisant la renaissance. Aujourd’hui, elle se déguste toute l’année, au petit-déjeuner comme au goûter. Loin d’être un simple gâteau, la pogne est une expérience, une mie filante et aérienne qui fond dans la bouche. Enfilez votre tablier, nous allons recréer ensemble ce monument de gourmandise.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparation du levain

Dans le bol de votre robot, émiettez la levure de boulanger fraîche. Ajoutez 50 grammes de farine prélevés sur la quantité totale et un peu de lait à peine tiède. Mélangez brièvement pour obtenir une petite boule de pâte souple. Laissez ce levain, mélange de levure, farine et liquide destiné à démarrer la fermentation, reposer pendant 30 minutes à température ambiante, couvert d’un linge propre. Il doit commencer à buller et à gonfler.

2. Pétrissage de la pâte

Une fois le levain prêt, ajoutez dans le bol le reste de la farine, le sucre et le sel. Commencez à pétrir, c’est-à-dire à travailler la pâte pour développer son élasticité, à vitesse lente avec le crochet de votre robot. Incorporez les œufs un par un, en attendant que le premier soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant. Versez ensuite l’eau de fleur d’oranger et le rhum si vous en utilisez.

3. Incorporation du beurre

Poursuivez le pétrissage pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Elle doit être lisse et élastique. Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux, bien froid. Pétrissez de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. C’est le secret d’une mie filante !

4. Première pousse

Formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez-la d’un torchon humide et laissez-la pousser dans un endroit chaud (près d’un radiateur par exemple) pendant environ 1h30. La pousse est le temps de repos durant lequel la levure agit et fait gonfler la pâte. Elle doit doubler de volume.

5. Façonnage de la couronne

Après la première pousse, dégazez la pâte en appuyant doucement dessus avec la paume de votre main pour en chasser l’air. Sur un plan de travail fariné, formez une boule. Avec votre coude ou votre poing, faites un trou bien au centre. Élargissez délicatement ce trou pour former une couronne régulière. C’est le façonnage, l’action de donner sa forme finale à la pâte.

6. Deuxième pousse et cuisson

Déposez votre couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez-la pousser une seconde fois pendant environ 1 heure. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Juste avant d’enfourner, mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère de lait puis badigeonnez délicatement la pogne avec cette dorure, un mélange qui donnera une belle couleur dorée à la cuisson. Enfournez pour 25 minutes. La pogne doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous.

Mon astuce de chef

Pour une mie encore plus légère et un parfum plus intense, préparez votre pâte la veille. Après la première pousse, placez-la au réfrigérateur toute la nuit dans un saladier filmé au contact. Le lendemain, procédez directement au façonnage. Cette pousse lente à froid développe merveilleusement les arômes.

L’accord parfait

Pour accompagner cette douceur, rien de tel qu’un verre de Clairette de Die, un vin pétillant local qui apportera une touche de fraîcheur. Un chocolat chaud onctueux ou un café de torréfacteur seront également de parfaits compagnons pour le petit-déjeuner ou le goûter.

L’info en plus

La pogne de Romans bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998, un label qui garantit son origine et le respect d’un savoir-faire ancestral. Traditionnellement, elle ne contenait pas de beurre mais uniquement des œufs, ce qui en faisait une brioche de carême « améliorée » pour la fête de Pâques.

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Astuces de présentation

Servez la pogne entière, posée majestueusement sur un plat de présentation à gâteau. Vous pouvez la trancher directement à table, afin que chaque convive puisse apprécier sa mie aérienne. Pour le petit-déjeuner, présentez les tranches dans une corbeille à pain en osier, accompagnées de beurre et de confitures maison. Nul besoin de couverts sophistiqués, la pogne se déguste avec les doigts ou une simple petite cuillère pour la confiture.

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