La brandade de morue, un classique du placard qui ne demande qu’à ressortir. Dans les cuisines du sud de la France, ce plat généreux et réconfortant fait partie du patrimoine culinaire depuis des siècles. Bonne nouvelle : il est tout à fait possible de le réaliser rapidement, sans courses de dernière minute, uniquement avec des ingrédients que vous avez déjà chez vous. De la morue en conserve, de la purée en flocons, de l’huile d’olive… et le tour est joué. Une recette du placard, simple, économique et bluffante, que même un cuisinier débutant peut réussir les yeux fermés.
10 minutes
15 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les lipides de l'huile d'olive et les protéines de la morue, avec un apport glucidique modéré provenant de la purée.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la morue, avec environ 13, 4 g pour 100 g, ce qui en fait un plat protéiné adapté à la satiété.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 03 g pour 100 g), principalement due à la morue en conserve naturellement salée ; à consommer avec modération si vous surveillez votre consommation sodée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment pour le sel et le poivre ajoutés selon le goût.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 253 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27 g |
| dont sucres | 2 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.4 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 1.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base de purée
Faites chauffer 40 cl d’eau dans une casserole jusqu’à frémissement. Frémissement : l’eau commence à bouillonner légèrement, sans bouillir à gros bouillons. Retirez du feu puis versez les flocons de purée en remuant doucement avec une spatule en bois. Ajoutez le lait en poudre et mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. Ne la faites pas trop épaisse : elle doit rester souple et crémeuse.
2. Incorporer la morue
Égouttez soigneusement la morue en conserve. Égoutter : retirer l’excédent de liquide en pressant doucement la conserve dans une passoire. Ajoutez-la dans la casserole avec la purée encore chaude. Versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant énergiquement. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus fine et plus onctueuse. C’est l’huile d’olive qui donne tout son caractère à la brandade, ne lésinez pas !
3. Assaisonner
Ajoutez l’ail en poudre, la muscade, le poivre et goûtez avant d’ajouter du sel. Attention : la morue en conserve est souvent déjà salée. Mieux vaut assaisonner progressivement pour ne pas sur-saler le plat. Mélangez bien pour que les saveurs se répartissent uniformément dans la préparation.
4. Gratiner au four
Préchauffez votre four en mode gril à 200 °C. Versez la brandade dans un plat à gratin. Saupoudrez la chapelure en couche régulière sur toute la surface. Gratiner : passer un plat sous le gril du four pour former une croûte dorée et croustillante en surface. Enfournez pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Surveillez la cuisson : le gril peut brûler rapidement !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une brandade encore plus savoureuse, ajoutez un filet de jus de citron en conserve dans la préparation avant de gratiner. L’acidité va réveiller tous les arômes de la morue et équilibrer le gras de l’huile d’olive. Autre conseil : si vous aimez les textures, gardez quelques morceaux de morue entiers sans les mixer pour apporter du relief à chaque bouchée.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et minéral sera votre meilleur allié pour accompagner la brandade de morue. Optez pour un picpoul de pinet ou un côtes de provence blanc, deux vins du sud qui font naturellement écho aux origines méditerranéennes du plat. Leur fraîcheur et leur légère vivacité viennent contrebalancer la richesse de l’huile d’olive et l’intensité de la morue. Pour les non-buveurs d’alcool, une eau gazeuse citronnée ou un jus de raisin blanc non sucré feront parfaitement l’affaire.
L’info en plus
La brandade de morue, un trésor du patrimoine méditerranéen. Née à Nîmes au XVIIIe siècle, la brandade est aujourd’hui un symbole de la cuisine provençale et languedocienne. Son nom vient du verbe occitan brandar, qui signifie remuer, en référence au geste répété qui consiste à incorporer l’huile dans la morue. Traditionnellement, elle était préparée sans pomme de terre — c’est une version plus récente, popularisée au XIXe siècle, qui a introduit la purée pour adoucir et allonger la préparation. Aujourd’hui, c’est cette version enrichie qui s’est imposée dans les foyers et les restaurants.
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Comment servir la brandade de morue ?
Servez la brandade directement dans son plat à gratin, posé sur un dessous-de-plat en bois ou en liège au centre de la table. C’est un plat convivial qui se partage. Accompagnez-la de tranches de pain de campagne grillé ou de croûtons dorés à l’huile d’olive. Pour une présentation soignée, ajoutez quelques olives noires et un filet d’huile d’olive sur le dessus au moment de servir. Des assiettes creuses à bords larges sont idéales pour recueillir la brandade sans qu’elle se répande. Prévoyez une grande cuillère de service pour déposer des portions généreuses dans chaque assiette.
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