La palette à la diable alsacienne est l’un de ces plats qui racontent une région tout entière. Fumée, lacquée d’une sauce piquante et moutardée, cuite lentement jusqu’à ce que la viande se détache toute seule, cette recette est un monument de la cuisine populaire alsacienne. Elle sent bon les dimanches en famille, les tablées animées et les caves bien garnies. Accessible même aux cuisiniers du dimanche, elle demande surtout du temps et un peu d’amour. Voici comment la réussir à la maison, étape par étape, sans mystère.
20 minutes
150 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en protéines, caractéristique d'une cuisine alsacienne traditionnelle et généreuse.
Protéines : Apport protéique excellent avec 17, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la palette de porc fumée.
Sel : Teneur en sel élevée à 1, 87 g pour 100 g, due à la viande fumée et aux moutardes ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du taux de sel. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 169 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.6 g |
| dont acides gras saturés | 3.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.5 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 1.87 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la palette
Sortez la palette du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer, afin qu’elle soit à température ambiante. Cela évite un choc thermique qui durcirait la viande. Choc thermique : différence brutale de température qui contracte les fibres musculaires de la viande et la rend coriace. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Pelez les oignons et coupez-les en grosses rondelles. Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau sans les peler.
2. Faire revenir la palette
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu vif. Déposez la palette et faites-la dorer sur toutes ses faces pendant environ 5 à 7 minutes au total. Cette étape s’appelle la réaction de Maillard réaction de Maillard : réaction chimique qui se produit lorsqu’une viande est saisie à haute température, créant une croûte dorée et des arômes complexes. Ne sautez pas cette étape, elle est essentielle pour le goût final. Réservez la palette sur une assiette.
3. Construire la base aromatique
Dans la même cocotte, faites revenir les rondelles d’oignon à feu moyen pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Ajoutez l’ail écrasé, les baies de genièvre, les clous de girofle, le poivre en grains et le bouquet garni. Remuez pendant 1 minute pour libérer les arômes. Base aromatique : ensemble d’ingrédients (légumes, herbes, épices) cuits en début de recette pour parfumer tout le plat.
4. Déglacer et mijoter
Remettez la palette dans la cocotte sur le lit d’oignons et d’épices. Versez la bière blonde alsacienne. Déglacer : verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson collés au fond, ce qui enrichit la sauce. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter 2 heures en retournant la palette toutes les 30 minutes. La viande doit être très tendre et se détacher facilement.
5. Préparer la croûte diable
Préchauffez votre four à 200 °C en mode gril. Dans un bol, mélangez les deux moutardes avec la cassonade et une pincée de sel. Ce mélange constitue la fameuse sauce à la diable, caractéristique de la recette. Sauce à la diable : préparation à base de moutarde, parfois additionnée de sucre ou d’épices piquantes, utilisée pour napper et glacer une viande avant de la passer au four.
6. Glacer et gratiner la palette
Sortez la palette de la cocotte et posez-la dans un plat allant au four. À l’aide du pinceau en silicone, badigeonnez-la généreusement avec la sauce à la diable sur toutes les faces. Saupoudrez de chapelure fine pour obtenir une croûte croustillante. Enfournez sous le gril pendant 10 à 15 minutes en surveillant attentivement : la croûte doit être dorée et légèrement caramélisée, pas brûlée. Glacer : enrober une viande d’une préparation sucrée ou moutardée puis la passer au four pour créer une surface brillante et caramélisée.
7. Préparer la sauce d’accompagnement
Pendant que la palette gratine, filtrez le jus de cuisson resté dans la cocotte à travers une passoire fine pour retirer les épices et les oignons. Remettez ce jus à réduire à feu vif pendant 5 minutes pour obtenir une sauce concentrée et nappante. Réduire : faire évaporer une partie du liquide d’une sauce à feu vif pour la concentrer et l’épaissir. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Mon astuce de chef
Le conseil du chef : si vous trouvez que la palette est encore un peu ferme après 2 heures, n’hésitez pas à prolonger la cuisson couverte de 20 à 30 minutes supplémentaires. Une palette à la diable réussie, c’est une viande qui se détache presque toute seule à la fourchette. Vous pouvez aussi préparer la première phase de cuisson la veille : la palette réchauffée le lendemain dans son jus sera encore plus savoureuse car les arômes auront eu le temps de bien se diffuser.
Accords mets et vins
La palette à la diable alsacienne appelle naturellement les vins de sa région d’origine. Un pinot gris d’Alsace demi-sec sera parfait : sa rondeur et ses notes fumées font écho à la palette tout en équilibrant le piquant de la moutarde. Si vous préférez le rouge, optez pour un pinot noir d’Alsace, léger et fruité, qui ne dominera pas la viande. Les amateurs de bière resteront fidèles à une bonne bière ambrée alsacienne, dont l’amertume douce contraste agréablement avec la sauce caramélisée.
L’info en plus
La palette à la diable, un classique de l’Alsace populaire
La palette est un morceau issu de l’épaule du porc, généralement fumée selon la tradition charcutière alsacienne. La préparation à la diable désigne en cuisine française une technique consistant à enduire une viande de moutarde piquante avant de la passer au four ou sur le gril. En Alsace, cette recette est profondément ancrée dans la cuisine de ménage : économique, nourrissante et pleine de caractère, elle était autrefois servie dans les winstubs winstub : restaurant traditionnel alsacien, chaleureux et convivial, qui sert une cuisine régionale simple et généreuse. accompagnée de choucroute ou de pommes de terre vapeur.
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Comment présenter la palette à la diable alsacienne ?
Servez la palette entière à table dans la cocotte en fonte ou dans un grand plat de service en céramique ou en grès pour conserver la chaleur. Découpez la viande devant vos convives : c’est un geste convivial qui renforce le caractère familial du plat. Disposez la sauce réduite dans une saucière en faïence posée à côté. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d’une choucroute garnie présentée dans un plat creux alsacien traditionnel. Prévoyez des assiettes creuses ou des assiettes plates à rebord large pour accueillir la sauce généreusement versée. Des couverts solides, couteau et fourchette à viande, sont indispensables.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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