Redécouvrez la betterave sous un jour nouveau, celui de la lacto-fermentation. Loin d’être une simple technique de grand-mère, ce procédé ancestral de conservation transforme les aliments par l’action de bonnes bactéries, les fameux probiotiques. Il exalte les saveurs, enrichit les qualités nutritionnelles et offre une texture croquante incomparable. Oubliez la betterave cuite, souvent trop molle et sucrée. Ici, nous vous guidons pas à pas pour réaliser des betteraves fermentées maison, à la fois acidulées, complexes et vibrantes. C’est une porte d’entrée fascinante dans le monde de la fermentation, une aventure culinaire à la portée de tous, qui ne demande que quelques ingrédients et un peu de patience. Préparez-vous à voir la vie en rose dans vos assiettes !
25 minutes
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facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Cette recette est plutôt légère et riche en fibres.
Protéines : Elle contient une teneur modérée en protéines.
Sel : Elle est très salée, principalement en raison de la saumure.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 22 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.1 g |
| dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.9 g |
| dont sucres | 3.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.8 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 1.45 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des légumes et du bocal
La propreté est la clé du succès en fermentation. Lavez soigneusement votre bocal et son joint à l’eau très chaude savonneuse, puis rincez-le et laissez-le sécher à l’air libre. Pendant ce temps, brossez les betteraves sous l’eau froide, puis épluchez-les. Taillez-les ensuite selon votre préférence : en petits dés, en bâtonnets comme des frites, ou en fines rondelles à l’aide d’une mandoline pour un résultat plus délicat.
2. Confection de la saumure
Dans un grand pichet ou un saladier, versez le litre d’eau de source ou filtrée. Il est très important de ne pas utiliser l’eau du robinet directement car le chlore qu’elle contient pourrait empêcher les bonnes bactéries de se développer. Ajoutez les 30 grammes de gros sel et mélangez énergiquement avec un fouet jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous. Cette eau salée s’appelle la saumure, c’est le liquide magique qui va permettre la fermentation et la conservation de vos légumes.
3. Mise en bocal
Placez les graines de moutarde, de coriandre et les baies de genièvre au fond de votre bocal propre. Tassez ensuite fermement vos morceaux de betteraves dans le bocal. N’hésitez pas à bien les serrer, mais veillez à laisser un espace libre d’environ 3 à 4 centimètres en haut du bocal. Cet espace est nécessaire pour que la fermentation puisse se dérouler sans débordement.
4. Immersion et fermeture
Versez délicatement la saumure sur les betteraves jusqu’à les recouvrir entièrement. Les légumes doivent être totalement immergés, car tout contact avec l’air pourrait entraîner des moisissures. Pour vous en assurer, placez un poids de fermentation sur le dessus. Fermez ensuite le bocal avec son joint en caoutchouc. Ce type de bocal laissera s’échapper le gaz produit par la fermentation tout en empêchant l’air d’entrer.
5. La patience de la fermentation
Placez votre bocal sur une assiette ou dans un plat (pour recueillir d’éventuels petits débordements) à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil. Laissez fermenter pendant au moins une semaine. Vous verrez de petites bulles se former, c’est le signe que la magie opère ! Après une semaine, vous pouvez commencer à goûter. Si le goût vous convient, placez le bocal au réfrigérateur pour stopper la fermentation. Sinon, laissez-le fermenter quelques jours de plus pour un goût plus prononcé. La fermentation peut durer jusqu’à 3 semaines.
6. Conservation
Une fois ouvertes et conservées au réfrigérateur, vos betteraves lacto-fermentées se garderont plusieurs mois sans aucun problème, en veillant à ce que les légumes restent toujours sous la saumure.
Mon astuce de chef
Pour être absolument certain que tous vos légumes restent bien sous la saumure, vous pouvez utiliser une grande feuille de chou propre que vous plierez et placerez sur le dessus des betteraves avant de mettre le poids. Elle agira comme une barrière naturelle.
Accords mets et vins
Le caractère acidulé et terreux de ces betteraves s’accorde à merveille avec la richesse d’un poisson fumé comme le maquereau ou le hareng. Elles sont aussi délicieuses pour contrebalancer le gras d’une planche de charcuterie. Côté vin, optez pour un vin blanc sec et minéral, comme un Sauvignon de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) ou un Muscadet, dont la fraîcheur répondra parfaitement au croquant des légumes.
L’info en plus
La lacto-fermentation, ou fermentation lactique, est l’une des plus anciennes méthodes de conservation au monde. Avant l’invention du réfrigérateur et de la conserve, c’était le moyen le plus sûr de préserver les récoltes de légumes pour l’hiver. Ce processus naturel utilise les bactéries lactiques présentes sur les légumes (comme les Lactobacillus) qui, en l’absence d’air, transforment les sucres en acide lactique. Cet acide lactique agit comme un conservateur naturel, empêchant le développement de micro-organismes indésirables tout en créant des saveurs complexes et en enrichissant l’aliment en probiotiques, bénéfiques pour notre flore intestinale.
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Fackelmann Mandoline Réglable 4 Hauteurs 31 cmDESCRIPTION: Mandoline réglable 4 épaisseurs de coupe Fackelmann, fabriquée en Allemagne et de haute qualité, avec lame hautement affûtée pour des coupes précises et régulières PETIT +: Curseur réglable pour quatre épaisseurs de coupe, facilitant la préparation de divers plats ; le poussoir protège efficacement vos doigts pendant l’utilisation COMPOSITION: Corps en plastique robuste ; lame en acier inoxydable extrêmement tranchante avec affûtage lisse pour des coupes nettes et régulières DIMENSIONS: Compacte avec des mesures de 31 × 12 × 3,5 cm, facile à manier et à ranger UTILISATION: Idéale pour couper courgettes, concombres, carottes, chou, pommes de terre et autres légumes ou fruits, pour des salades, flans de légumes, gratins dauphinois ou beignets aussi beaux que délicieux ENTRETIEN: Facile à nettoyer avec une éponge, convient parfaitement pour un usage quotidien en cuisine5,99 €
Astuces de présentation
La couleur pourpre intense des betteraves fermentées est un atout formidable en cuisine. Servez-les dans de petits ramequins en céramique blanche ou en grès pour créer un contraste saisissant. Elles peuvent être présentées sur une planche apéritive en bois, accompagnées de fromage de chèvre frais, de noix et de tranches de pain de campagne grillé. Pour une dégustation élégante, utilisez des petites fourchettes à condiments. Vous pouvez également les hacher finement pour en faire un condiment coloré à parsemer sur des salades, des soupes froides ou des toasts d’avocat.
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Lacor - 61239 - Lot de 3 ramequins en porcelaine blanche, finition lisse et brillante, résistant aux chocs thermiques, adapté au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle, Ø 9 cm, 130 mlEnsemble de 3 ramenquins en porcelaine blanche de haute qualité avec émail doux et brillant, idéal pour une utilisation durable. Polyvalent pour préparer et servir des entrées, des sauces et des desserts tels que des soufflés, des mugcakes ou des crèmes anglaises. Ils résistent aux chocs thermiques et conviennent au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle. Conception compacte avec une contenance de 130 ml, un diamètre de 9 cm et une hauteur de 5 cm. Parfait pour un usage domestique ou professionnel, alliant fonctionnalité et style.6,50 € -
Lot de 6 Moules à Soufflé, 180 mL Ramequins Rond, Bol à Sauce Tapas, Moules pour Pudding, Creme Brulee, Bol à Dessert, Four et Micro-onde ConvientUn glaçage réactif donne à chaque plat une finition unique. Le glaçage réactif en céramique est notre spécialité. Dans le respect de la santé et de la sécurité, le petit bol en céramique, chaque couleur est unique et belle. Style classique, glaçage clair et lisse, couleur élégante et jolie, ces plats à crème brûlée ne se démoderont jamais. Lot de 6 bols à dessert en céramique de 8,8 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Les polyvalents sont fabriqués en porcelaine résistante à la chaleur et sont parfaits pour cuire et gratiner des desserts ou d'autres aliments. Bols à dessert en porcelaine passent au four, peuvent également être utilisés comme bols à collations, bols à petit-déjeuner, bols à sauce. Ces ramequins de 180 ml sont parfaits pour présenter des portions individuelles. Nos bols en céramique passent au four sont fabriqués en céramique de qualité supérieure et résistent à des températures allant jusqu'à 1300 °C. Coupelles en céramique HentenHome, dissipation uniforme de la chaleur et isolation durable, ce qui rend le gâteau plus moelleux et plus doux. L'émail très résistant n'absorbe ni les odeurs ni les taches alimentaires. Coupelles en porcelaine verte, c'est l'option la plus sûre. Le nettoyage au lave-vaisselle n'est pas un problème. Les moules à soufflé Henten Home passent au four, ils peuvent être utilisés au micro-ondes ou au four jusqu'à 260 °C et passent au lave-vaisselle et au congélateur. Ces bols à crème brûlée ont un profil uniforme et ont un test rigoureux, de sorte qu'ils peuvent être empilés avec un minimum de place. Henten Home est une usine spécialisée dans la céramique, et tous les bols à crème brûlée sont strictement contrôlés. Le meilleur service est notre objectif, après les tests, nos colis sont très sûrs. S'il y a un problème avec votre colis, veuillez nous envoyer un e-mail, nous allons certainement le résoudre. Cliquez sur le panier et voyez votre beau bol à dessert en céramique en quelques jours29,99 €27,99 €-7%
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