Le pastrami n’est pas une simple charcuterie, c’est un voyage. Une bouchée et vous voilà transporté dans l’ambiance trépidante d’un delicatessen new-yorkais. Cette poitrine de bœuf, longuement marinée, fumée puis étuvée, est une véritable institution culinaire. Oubliez les versions industrielles, nous vous guidons aujourd’hui pour réaliser votre propre pastrami maison. Armez-vous d’un peu de patience, le résultat, fondant et parfumé, en vaut largement la chandelle. Préparez-vous à bluffer vos convives !
30 minutes (hors saumurage de 5 jours)
3 heures
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche en graisses.
Protéines : Le plat est riche en protéines.
Sel : La teneur en sel est très élevée.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 237 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.7 g |
| dont sucres | 6.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.4 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 10.65 g |
Ustensiles
Préparation
1. La saumure, le secret de la saveur
Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 litres d’eau avec le gros sel, le sel nitrité, le sucre roux, la moitié des graines de coriandre et du poivre, les graines de moutarde, les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier. Remuez jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez cette saumure (un liquide très salé destiné à la conservation et à l’assaisonnement des aliments) refroidir complètement. Une fois froide, placez votre poitrine de bœuf dans un grand récipient non métallique (verre ou plastique alimentaire) et versez la saumure dessus. La viande doit être totalement immergée. Placez un poids dessus si nécessaire. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 5 jours, en retournant la viande une fois par jour.
2. Le dessalage et la préparation
Après les 5 jours, sortez la viande de la saumure et jetez cette dernière. Rincez abondamment la poitrine de bœuf sous l’eau froide pendant plusieurs minutes pour enlever l’excédent de sel en surface. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Laissez-la reposer, découverte, sur une grille au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que sa surface sèche bien.
3. La croûte d’épices
Pendant ce temps, préparez la croûte. Concassez grossièrement le reste des graines de coriandre et des grains de poivre à l’aide d’un mortier ou du fond d’une poêle lourde. Ne les réduisez pas en poudre fine, on veut de la texture ! Dans un bol, mélangez cette coriandre et ce poivre concassés avec l’ail en poudre et le paprika fumé. Recouvrez uniformément toute la surface de la viande avec ce mélange d’épices en pressant bien pour le faire adhérer.
4. La première cuisson : fumage ou au four
Préchauffez votre fumoir ou votre four à 120°C pour une cuisson indirecte. Placez la viande sur la grille et laissez-la cuire lentement. Le but est d’atteindre une température interne de 68°C. Cela prendra environ 2 à 3 heures. Utilisez une sonde de température pour surveiller la cuisson sans avoir à ouvrir constamment, ce qui ferait chuter la température.
5. La deuxième cuisson : la vapeur pour un fondant incomparable
Une fois la première température atteinte, il est temps de passer à la vapeur. Placez la viande dans le panier vapeur de votre marmite, au-dessus d’un fond d’eau frémissante. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre. La température interne devrait atteindre environ 95°C. La sonde doit pouvoir s’enfoncer dans la viande comme dans du beurre mou.
6. Le repos et la découpe
C’est l’étape cruciale pour un pastrami juteux. Sortez la viande du cuit-vapeur et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant au moins 30 minutes avant de la trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Ensuite, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez de fines tranches contre le grain (c’est-à-dire perpendiculairement aux fibres musculaires) pour une tendreté maximale.
Mon astuce de chef
Le sel nitrité est essentiel pour obtenir la couleur rose caractéristique du pastrami et pour des raisons de sécurité alimentaire lors de cette longue préparation. Vous pouvez le trouver facilement en ligne ou dans les magasins spécialisés pour charcuterie. Ne l’omettez pas et respectez bien les dosages.
Quelle boisson pour accompagner le pastrami ?
Le pastrami appelle une boisson de caractère pour équilibrer sa richesse. Une bière artisanale, comme une IPA américaine aux notes houblonnées ou une bière ambrée, sera parfaite. Côté vin, osez un vin rouge américain comme un Zinfandel de Californie, avec ses notes fruitées et épicées qui feront écho à la croûte du pastrami. Pour une option sans alcool, un Dr Pepper ou une limonade au gingembre bien fraîche sont des classiques indémodables.
L’info en plus
Le pastrami est un trésor de la cuisine juive ashkénaze, importé aux États-Unis par les immigrants roumains à la fin du 19ème siècle. Le mot vient du roumain pastramă, qui signifie « conserver ». À l’origine, c’était une technique pour conserver la viande de mouton ou d’oie. En arrivant à New York, les immigrants ont découvert la poitrine de bœuf, une coupe peu coûteuse, et l’ont adaptée pour créer le pastrami que nous connaissons et aimons aujourd’hui, devenu l’emblème des delicatessens.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Biojoy Sel rose, dit sel de l'Himalaya, Salt Range Pakistan, 2 kgSEL DE L'HIMALAYA | Notre sel gemme de haute qualité, naturel, de structure grosse, provient de la région himalayenne du Pakistan. POURQUOI? | Appelé aussi sel de l´Himalaya, le sel gemme est différent du sel ordinaire et du sel de table, non raffiné et naturel. Il n´est pas blanchi, il est iodé naturellement et il n´a pas de liquides auxiliaires ajoutés. COMMENT? | Notre sel cristallin pur est convenable pour assaisonner les repas, ainsi que pour les sels de bain. DÉCOUVREZ | La famille exclusive de produits biologiques Biojoy, élaborée à partir d’ingrédients soigneusement sélectionnés provenant de plus de 60 pays à travers le monde.16,99 € -
COMPTOIRS ET COMPAGNIES - Sel Rose de l'Himalaya Fin - Non Iodé et Non Raffiné - 500gUN SEL UNIQUE - Le sel rose de l'Himalaya est un sel marin fossilisé il y a plus de 200 millions d'années. Le sel était présent dans les régions himalayennes avant même la formation de la chaîne de montagnes. UN GOÛT RAFFINÉ - Sa saveur subtile et délicate, son craquant naturel enchanteront vos aliments crus ou cuits et sa couleur rosée y ajoute une touche élégante et originale. Granulométrie 0,5-1mm PURETÉ ORIGINELLE- Les gisements se situent en profondeur. Cet endroit préservé lui donne une qualité exceptionnelle. Le sel rose d’Himalaya est non iodé et non raffiné. Il nous parvient dans sa pureté originelle, ne subit aucun traitement et ne contient aucun additif. DIRECT PRODUCTEUR - Depuis 2004, Comptoirs et Compagnies travaille avec une filière en direct avec les producteurs de la vallée du Penjab, au Pakistan. Cette démarche nous permet de garantir la qualité du sel. Conditionné en France. Sel3,15 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
TempPro TP16 Thermomètre à Viande numérique avec sonde en Acier InoxydableFonctionnement facile: Thermomètre à viande pour gril précis avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm de qualité alimentaire à pointe STEP-DOWN pour obtenir la température avec précision et rapidement. Le câble en maille d'acier inoxydable de 1 mètre relie le thermomètre à la base, à l'extérieur du four Mode de cuisson: Le thermomètre pour grill et barbecue ThermoPro est idéal pour le four, le fumoir et la cuisinière. Alertes programmables avec des températures prédéfinies en fonction de la nourriture comme le recommande l’USDA. Il est également possible de définir la température manuellement Minuteur: Le minuteur de cuisine numérique inclut un chronomètre et un minuteur pouvant aller jusqu’à 99 heures et 59 minutes Plage de température: Possibilité d’afficher les températures en Fahrenheit et Celsius. Plage : 0 à 300 degré Celsius; Grande précision : 1 degré Celsius Utilisation facile: Thermomètre de cuisson pour viande et four avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm afin d’obtenir des températures rapidement et avec précision. Un câble en acier inoxydable d’un mètre connecte le thermomètre à la base à l’extérieur du four21,99 € -
ThermoMaven F1 Turbo Thermomètre de Cuisine Numérique, 0,5s Lecture Instantanée, Précision ±0,3°C, Étanche IP67, Écran Rétroéclairé Auto-Rotatif, Sonde Température pour Viande BBQ FourLecture Ultra-Rapide, Précision Certifiée en Laboratoire : Fini les viandes trop cuites ou pas assez ! Ce thermomètre de cuisine numérique affiche la température en 0,5 seconde, avec une précision de ±0,3°C certifiée NIST. Plage de mesure de -49,9°C à 299,9°C, commutation °C/°F en un clic — parfait pour le rôti du dimanche, le poulet, le poisson ou la pâtisserie. Étanchéité IP67 & Sonde Pliable : Testée plus de 10 000 fois en laboratoire et conforme à la norme IP67, cette sonde temperature cuisine se rince simplement sous le robinet après utilisation — hygiénique et sans effort. La sonde pliable protège la pointe et facilite le rangement, pour un thermomètre cuisson toujours prêt à l'emploi, que vous cuisiniez au quotidien ou en cuisine professionnelle Lisible de Jour comme de Nuit : Dépliez la sonde, le thermomètre alimentaire s'allume aussitôt, sans appuyer sur le moindre bouton. L'écran rétroéclairé de ce thermomètre barbecue pivote automatiquement pour s'adapter à votre main, droitier ou gaucher. Idéal pour surveiller une cuisson au four, à la plancha ou lors d'un barbecue en soirée. Mise en veille automatique après 30 secondes Toujours à Portée de Main — Aimant & Crochet : Fixez ce thermomètre de cuisson sur votre réfrigérateur, votre four ou votre grille grâce à l'aimant intégré — il est là quand vous en avez besoin. Un trou de crochet permet aussi de le suspendre. Compact et léger, il se glisse dans un tiroir de cuisine ou s'emporte facilement pour un barbecue entre amis Verrouillage & Étalonnage Intégré : Appuyez sur la touche de verrouillage, la température reste affichée à l'écran, pratique pour s'éloigner d'un four chaud ou d'une plancha sans perdre la mesure. La fonction d'étalonnage intégrée garantit la sonde barbecue toujours fiable dans le temps. Livré avec un certificat d'étalonnage, une pile AAA et un manuel d'utilisation24,99 €22,49 €-10%
-
LEHMANN Barbecue Charbon de Bois et Fumoir 2 en 1, Grille de Cuisson XXL, Couvercle avec Thermomètre et Poignée non Chauffante, Tablette Pliable & Étagère inférieure, BBQ mobile avec 2 RouesBarbecue 2-en-1 grill & fumoir: Découvrez le plaisir du véritable barbecue avec ce grill 2-en-1 combinant cuisson et fumage. Grâce à sa chambre de combustion séparée, la fumée circule naturellement et imprègne vos aliments d’un arôme BBQ intense et authentique. Grande surface de cuisson: Ce barbecues à charbon est équipé d’une grille principale de 30,5 × 62 cm (env. 1890 cm²), idéale pour préparer plusieurs aliments en même temps. La chambre latérale dispose également de sa propre grille de 30,5 × 30,5 cm (env. 930 cm²). Contrôle précis de la température: Le thermomètre intégré dans le couvercle vous permet de surveiller la température sans ouvrir le barbecue. La cheminée assure une évacuation efficace de la fumée pour une cuisson maîtrisée. Construction robuste et durable: Sa structure stable garantit une excellente sécurité d’utilisation, tandis que les matériaux résistants à la corrosion assurent une longue durée de vie. Les roues solides permettent de déplacer facilement le barbecue. Pratique et fonctionnel: La tablette frontale offre un espace pratique pour vos accessoires et ingrédients. L’étagère inférieure est idéale pour stocker le charbon ou le bois.139,99 €119,99 €-14% -
tectake® Barbecue charbon 2 en 1, fumoir, 110x60x116, 2 compartimentsBARBECUE FUMOIR POLYVALENT À DOUBLE CHAMBRE: ce gril au charbon de bois offre deux modes de cuisson distincts, permettant de griller directement sur une chambre tout en fumant lentement sur l'autre pour des saveurs inégalées. GRILL À CHARBON AVEC THERMOMÈTRE INTÉGRÉ: le registre d'aération réglable en continu et le thermomètre vous permettent de maîtriser précisément la température pour une cuisson indirecte ou directe adaptée à vos besoins. BARBECUE EXTÉRIEUR MOBILE EN ACIER THERMOLAQUÉ: le châssis renforcé avec 2 roues profilées et 2 pieds stables garantit une portabilité facile tout en assurant une stabilité optimale lors de la cuisson en jardin. FUMOIR AU CHARBON AVEC CHEMINÉE PIVOTANTE: la cheminée intégrée à couvercle pivotant concentre les fumées et la chaleur pour un fumage efficace, idéal pour la cuisson lente de viandes et poissons savoureux. GRIL POLYVALENT SPACIEUX PRÊT À L'EMPLOI: les deux bacs à charbon galvanisés (grand: 57 x 24,5 cm, petit: 25,5 x 24,5 cm) et grilles chromées offrent des surfaces de cuisson généreuses (59 x 29 cm et 28 x 29 cm) pour vos repas en famille.97,90 €86,89 €-11%
-
Marmite à Vapeur avec Couvercle Grand【Conception】: Cet ustensile cuisine comprend une cuve principale 24 cm diamètre, un panier vapeur parfaitement ajusté et un couvercle voûté avec bouton central, le tout arborant une finition argentée polie élégante. 【Matéria】: Conçue pour durer, cette marmite associe une structure robuste en acier inoxydable à un fond composite multicouche composé d'acier magnétique 430 à l'extérieur, d'aluminium au centre et d'acier inoxydable 304 sain à l'intérieur. 【Polyvalence】: Ce polyvalent d'une hauteur totale 26 cm et d'une largeur 33 cm offre une généreuse capacité 4500 ml pour préparer délicie bouillons, s soupes réconfortantes ou mijotés en gran quantité. 【Fonctionnalité】: Cette marmite avec panier vapeur est équipée poignées latérales robustes sur le récipient principale et autres poignées sur la section vapeur, assurant une manipulation sécurisée et stable lors du service. 【Compatibilité】: Cette casserole avec cuiseur vapeur 1750 g est spécialement optimisée pour une utilisation sur les plaques à induction grâce à son fond thermoconducteur qui assure une répartition rapi et homogène la chaleur.49,49 € -
VEVOR Marmite en Acier Inoxydable 34 L avec Panier, Couvercle et Poignée, Faitout de Qualité Commerciale, Pot de Cuisson avec Traitement de Ponçage, Marmite Traiteur pour Grands Événements, ArgentGrande capacité de 36 QT / 34 L : les dimensions intérieures de la marmite sont de 12,4" x 16,5" / 315 x 420 mm. Elle peut être utilisée pour cuire à la vapeur de gros homards, frire des dindes, faire bouillir des soupes, mijoter des plats et bien plus encore, ce qui la rend adaptée aux cuisines de restaurants et aux familles qui organisent fréquemment des réunions. Acier inoxydable épais : cette casserole à sauce est résistante à la rouille, à la corrosion, à la chaleur et durable. Même lorsqu'elle est exposée à des températures élevées pendant de longues périodes ou lors de la cuisson d'aliments acides, elle ne libère pas de substances nocives comme d'autres matériaux de qualité inférieure. Le panier-filtre vous aide à égoutter rapidement et en toute sécurité l'huile chaude ou la soupe et à retirer les aliments. Fond monocouche à transfert de chaleur rapide : l'épaisseur du fond de la marmite robuste est de 0,8 mm et peut être utilisée sur des flammes nues et des cuisinières à gaz. La marmite améliore l'efficacité de la cuisson grâce à un transfert de chaleur rapide, vous faisant gagner un temps précieux. Détails bien pensés : le corps poli de la casserole de qualité commerciale est esthétique, facile à nettoyer et résistant aux rayures. Les poignées sont solidement rivetées avec 201 vis, ce qui les rend durables et capables de supporter plus de poids. La casserole est livrée avec un emballage de protection de qualité 1A, répondant aux normes les plus élevées pour assurer l'intégrité du produit. Plus de tailles : La gamme complète de marmites en acier inoxydable comprend 7 tailles au choix (24 QT / 22,7 L, 36 QT / 34 L, 42 QT / 39,7 L, 53 QT / 50,1 L, 64 QT / 60,5 L, 84 QT / 79,5 L, 100 QT / 94,6 L). Vous pouvez sélectionner votre taille préférée en fonction du nombre de membres de la famille ou de vos besoins en matière de cuisine.77,90 €71,90 €-8%
Comment présenter votre pastrami maison ?
La tradition veut que le pastrami soit servi empilé généreusement entre deux tranches de pain de seigle (rye bread), avec une bonne couche de moutarde américaine ou de moutarde forte. Présentez vos sandwichs coupés en deux en diagonale sur une grande planche en bois, accompagnés de gros cornichons aigres-doux (pickles) et d’une salade de chou crémeuse (coleslaw). Cette présentation rustique et conviviale rappelle l’ambiance authentique des delis et invite au partage.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
Cosy&Trendy 1087049 Planche Apéro, Bois naturel, 60x14.1xh1.5 Cm, BeigeMarque de qualité: Planche Apéro de la marque Cosy&Trendy reconnue pour ses produits de service élégants Matériau naturel: Planche fabriquée en bois naturel offrant authenticité et durabilité pour vos présentations Dimensions généreuses: Mesure 60x14.1xh1.5 cm permettant de présenter une variété d'apéritifs et de mets Collection Amuse: Fait partie de la collection Amuse spécialement conçue pour les moments de convivialité Entretien facile: Enduisez avec de l'huile végétale pour une utilisation durable, nettoyez avec de l'eau chaude, un tissu doux et un détergent doux, puis séchez immédiatement Présentation pratique: Équipée d'un manche facilitant la manipulation et le service de vos apéritifs lors de vos réceptions17,01 € -
Space Home - Assiette en Bois - Planches à Découper - Peuvent être Utilisées Comme Plats De Service - Set 6-30 x 20 cmQUALITÉ SUPÉRIEURE: Fabriqué en Espagne avec du bois de pin de haute qualité. UTILISATION: Idéal pour les viandes, les steaks et les rôtis. DESIGN: Design efficace avec des fentes latérales pour les liquides. Il est recommandé de laver à la main et de laisser sécher avant de ranger. MESURES: Ensemble de 6 unités de 30 x 20 cm chacune. GARANTIE: Nous garantissons la qualité de nos produits.49,73 €
