Le pastrami n’est pas une simple charcuterie, c’est un voyage. Une bouchée et vous voilà transporté dans l’ambiance trépidante d’un delicatessen new-yorkais. Cette poitrine de bœuf, longuement marinée, fumée puis étuvée, est une véritable institution culinaire. Oubliez les versions industrielles, nous vous guidons aujourd’hui pour réaliser votre propre pastrami maison. Armez-vous d’un peu de patience, le résultat, fondant et parfumé, en vaut largement la chandelle. Préparez-vous à bluffer vos convives !
30 minutes (hors saumurage de 5 jours)
3 heures
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche en graisses.
Protéines : Le plat est riche en protéines.
Sel : La teneur en sel est très élevée.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 237 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.7 g |
| dont sucres | 6.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.4 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 10.65 g |
Ustensiles
Préparation
1. La saumure, le secret de la saveur
Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 litres d’eau avec le gros sel, le sel nitrité, le sucre roux, la moitié des graines de coriandre et du poivre, les graines de moutarde, les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier. Remuez jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez cette saumure (un liquide très salé destiné à la conservation et à l’assaisonnement des aliments) refroidir complètement. Une fois froide, placez votre poitrine de bœuf dans un grand récipient non métallique (verre ou plastique alimentaire) et versez la saumure dessus. La viande doit être totalement immergée. Placez un poids dessus si nécessaire. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 5 jours, en retournant la viande une fois par jour.
2. Le dessalage et la préparation
Après les 5 jours, sortez la viande de la saumure et jetez cette dernière. Rincez abondamment la poitrine de bœuf sous l’eau froide pendant plusieurs minutes pour enlever l’excédent de sel en surface. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Laissez-la reposer, découverte, sur une grille au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que sa surface sèche bien.
3. La croûte d’épices
Pendant ce temps, préparez la croûte. Concassez grossièrement le reste des graines de coriandre et des grains de poivre à l’aide d’un mortier ou du fond d’une poêle lourde. Ne les réduisez pas en poudre fine, on veut de la texture ! Dans un bol, mélangez cette coriandre et ce poivre concassés avec l’ail en poudre et le paprika fumé. Recouvrez uniformément toute la surface de la viande avec ce mélange d’épices en pressant bien pour le faire adhérer.
4. La première cuisson : fumage ou au four
Préchauffez votre fumoir ou votre four à 120°C pour une cuisson indirecte. Placez la viande sur la grille et laissez-la cuire lentement. Le but est d’atteindre une température interne de 68°C. Cela prendra environ 2 à 3 heures. Utilisez une sonde de température pour surveiller la cuisson sans avoir à ouvrir constamment, ce qui ferait chuter la température.
5. La deuxième cuisson : la vapeur pour un fondant incomparable
Une fois la première température atteinte, il est temps de passer à la vapeur. Placez la viande dans le panier vapeur de votre marmite, au-dessus d’un fond d’eau frémissante. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre. La température interne devrait atteindre environ 95°C. La sonde doit pouvoir s’enfoncer dans la viande comme dans du beurre mou.
6. Le repos et la découpe
C’est l’étape cruciale pour un pastrami juteux. Sortez la viande du cuit-vapeur et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant au moins 30 minutes avant de la trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Ensuite, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez de fines tranches contre le grain (c’est-à-dire perpendiculairement aux fibres musculaires) pour une tendreté maximale.
Mon astuce de chef
Le sel nitrité est essentiel pour obtenir la couleur rose caractéristique du pastrami et pour des raisons de sécurité alimentaire lors de cette longue préparation. Vous pouvez le trouver facilement en ligne ou dans les magasins spécialisés pour charcuterie. Ne l’omettez pas et respectez bien les dosages.
Quelle boisson pour accompagner le pastrami ?
Le pastrami appelle une boisson de caractère pour équilibrer sa richesse. Une bière artisanale, comme une IPA américaine aux notes houblonnées ou une bière ambrée, sera parfaite. Côté vin, osez un vin rouge américain comme un Zinfandel de Californie, avec ses notes fruitées et épicées qui feront écho à la croûte du pastrami. Pour une option sans alcool, un Dr Pepper ou une limonade au gingembre bien fraîche sont des classiques indémodables.
L’info en plus
Le pastrami est un trésor de la cuisine juive ashkénaze, importé aux États-Unis par les immigrants roumains à la fin du 19ème siècle. Le mot vient du roumain pastramă, qui signifie « conserver ». À l’origine, c’était une technique pour conserver la viande de mouton ou d’oie. En arrivant à New York, les immigrants ont découvert la poitrine de bœuf, une coupe peu coûteuse, et l’ont adaptée pour créer le pastrami que nous connaissons et aimons aujourd’hui, devenu l’emblème des delicatessens.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Francine Sel Nitrité Sodique 0.6% Gros Sel idéal pour le salage à sec ou le saumurage poisson ou viande 10kg/Sac (1 sac)Gros sel.42,50 € -
Sel de Gemme Naturel, Morceaux Bruts Appelé aussi Potasse, Kanwa ou sel vivantComposition naturelle : Ces morceaux de sel gemme sont composés de potasse, également appelée « kanwa » en Afrique de l'Ouest ou « sel vivant » au Maroc. Forme irrégulière : Ce sel présente une forme irrégulière avec des surfaces rugueuses et des cavités. Couleur grise : Les morceaux ont une couleur grise caractéristique due à la présence d'impuretés minérales. Texture poreuse : La texture poreuse du sel gemme lui confère une apparence piquetée. Origine minérale : Ce sel est extrait directement de gisements souterrains, ce qui explique sa composition naturelle.11,99 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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ThermoPro TP16 Thermometre Cuisine pour Viande Numérique avec Large Écran LCD pour Fumoir Four Cuisine Friandises Barbecue Grill avec Minuteur et Sonde de Températures en Acier InoxydableFonctionnement facile: Thermomètre à viande pour gril précis avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm de qualité alimentaire à pointe STEP-DOWN pour obtenir la température avec précision et rapidement. Le câble en maille d'acier inoxydable de 1 mètre relie le thermomètre à la base, à l'extérieur du four Mode de cuisson: Le thermomètre pour grill et barbecue ThermoPro est idéal pour le four, le fumoir et la cuisinière. Alertes programmables avec des températures prédéfinies en fonction de la nourriture comme le recommande l’USDA. Il est également possible de définir la température manuellement Minuteur: Le minuteur de cuisine numérique inclut un chronomètre et un minuteur pouvant aller jusqu’à 99 heures et 59 minutes Plage de température: Possibilité d’afficher les températures en Fahrenheit et Celsius. Plage : 0 à 300 degré Celsius; Grande précision : 1 degré Celsius Utilisation facile: Thermomètre de cuisson pour viande et four avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm afin d’obtenir des températures rapidement et avec précision. Un câble en acier inoxydable d’un mètre connecte le thermomètre à la base à l’extérieur du four21,99 € -
CIRYCASE Thermometre Cuisine, Thermometre Cuisson Lecture Instantané avec 102cm Pliable Sonde, Rétroéclairage LCD & Aimant, Thermomètre Digital pour Cuisson, Viande, BBQ, Steak, Huile, Lait, VinDouble Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.17,99 €
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TEENO Barbecue Charbon de Bois,avec Grille de Cuisson XXL,Gants Anti-BrûLures, ThermomèTre,Tiroir à Cendres, éVent RéGlable,Grand Barbecue au Charbon de Bois (Basic)Système de surveillance de la température :TEENO Barbecue Charbon de Bois Le thermomètre a une échelle précise, permettant une lecture facile de la température sans ouvrir le couvercle du barbecue.Il est possible de contrôler le niveau d'oxygène à l'intérieur en ajustant la vanne d'air et le couvercle de la cheminée, ce qui permet d'accélérer ou de ralentir le processus de cuisson Mobilité flexible : Ce barbecue charbon de bois fonte barbecue de grande taille est équipé de pieds en métal robustes et de 2 roulettes en plastique durables, assurant sa stabilité tout en facilitant son transport vers n'importe quel endroit du jardin, de la cour ou du balcon.Il est également pratique de déplacer le barbecue à l'intérieur en cas de pluie soudaine Fonctionnalités pratiques : Ce grand barbecue taille dispose de diverses fonctionnalités pratiques, dont 4 évents réglables pour assurer une bonne circulation de l'air, un cendrier avec poignée pour un retrait facile, un support solide à l'avant pour ranger les ustensiles de cuisine, et une petite étagère sur le côté. En bas du barbecue, il y a également une large étagère pour stocker des sacs de charbon ou d'autres objets.De plus, nous offrons également une pince et une paire de gants pour Matériaux et design de qualité : Ce barbecue charbon avec couvercle est fabriqué en acier inoxydable, robuste et durable, résistant à haute température. Son design ergonomique rend l'utilisation plus confortable.La forme de la cuve est conçue avec un couvercle facile à ouvrir et à fermer, accompagné d'une étagère. L'esthétique industrielle, associée à une finition noire, crée un barbecue simple, haut de gamme et pratique qui répond aux goûts du public Polyvalent : Ce barbecue à charbon de bois de grande taille avec couvercle est le choix idéal pour les zones de barbecue dans le jardin, la cour ou sur un balcon.Parfait pour les rassemblements entre amis, permettant de profiter de bons moments ensemble en partageant des plats faits maison149,99 €129,99 €-13% -
Outsunny Barbecue Charbon de Bois XXL en Acier avec Couvercle Fumoir - Chariot Grill de Jardin avec Tablette Pliable en Bois - Cuisson avec Poignée Isolante pour Terrasse et Camping, NoirLARGE ESPACE DE PRÉPARATION ET DE RANGEMENT : Ce barbecue au charbon dispose d'étagères frontale et latérale en bois de pin, créant une zone de préparation généreuse pour les ingrédients et les ustensiles. L'étagère inférieure supporte 20 kg, permettant de stocker de manière stable le charbon et les autres accessoires essentiels CONCEPTION PLIABLE : Après votre grillade, l'étagère avant et l'étagère latérale se replient facilement. Ce barbecue au charbon occupe un espace réduit une fois plié, se glissant discrètement dans un coin de votre terrasse ou de votre jardin GRANDE SURFACE DE CUISSON : Avec une surface de cuisson totale d'environ 0,25 m², comprenant une grille principale et une grille de maintien au chaud séparée, ce barbecue au charbon permet de griller, fumer ou maintenir les aliments au chaud pour toutes vos réceptions conviviales CONTRÔLE PRÉCIS DE LA TEMPÉRATURE : Un thermomètre monté sur le couvercle avec double affichage fonctionne avec quatre évents réglables (sur le couvercle et la base). Cela vous permet de surveiller et de gérer la chaleur à l'intérieur du barbecue selon les différentes exigences de cuisson CONCEPTION PENSÉE POUR L'UTILISATEUR : Un récupérateur de cendres avec poignée simplifie le nettoyage. Deux roues et une poignée latérale vous permettent de déplacer le barbecue au charbon sans effort, tandis qu'une poignée en forme de U prévient les risques de brûlures DESIGN ASTUCIEUX : Un récupérateur de cendres avec poignée facilite le nettoyage. Deux roues et une poignée latérale permettent de déplacer le barbecue au charbon de bois sans effort, tandis qu'une poignée en forme de U prévient les brûlures. Round 2 Result：136,90 €
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Kamberg - Couscoussier / Cuit Vapeur / Faitout 3 en 1 - Diamètre 24 cm - 8 Litres - Acier Inoxydable Haute Qualité - Couvercle en Verre - Tous Feux dont Induction - 0008071La collection Kamberg est certifiée tout types de feux: induction, gaz, plaques électriques et vitrocéramique Trois en 1 : Couscoussier / Marmite / Cuit Vapeur Entretien: passe au lave-vaisselle Couvercle en verre avec cerclage et poignée inox Poignées anti chaleur rivetées Dimensions panier vapeur : Diamètre 24 cm / Hauteur 12 cm. Dimensions pot : Diamètre 24 cm / Hauteur 18 cm39,90 € -
BAOCHADA Marmite en acier inoxydable, 100 L grande marmite, marmite de cuisine pour la gastronomie, marmite à soupe, ustensile de cuisine pour sauces avec panier, couvercle et poignée pour restaurants✨【Matériaux sélectionnés】 - Cette casserole en acier inoxydable est fabriquée en acier inoxydable 201 épaissi, qui ne se déforme pas facilement et ne rouille pas. Une casserole extrêmement robuste et durable pour les exigences exigeantes Grande capacité : la marmite offre une capacité de 52,8 Qt (environ 50 litres) et le panier peut contenir 42,26 Qt. Ainsi, cette grande casserole répond aux besoins des familles nombreuses et convient même à un usage commercial – idéale également comme alternative de casserole de 100 litres pour les grands ménages Panier fonctionnel : le panier avec des trous perforés uniformément rend cette casserole en acier inoxydable polyvalente : idéale pour cuire à la vapeur, cuisiner, frire. Il permet un filtrage rapide et évite que les aliments ne tombent – parfait pour toute casserole de ce type ✨【Design réfléchi】- Le couvercle assorti de cette casserole permet de garder parfaitement la chaleur, le goût et les arômes. Ainsi, les aliments dans la marmite conservent leur humidité et sont particulièrement savoureux ✨【Haute compatibilité】- Cette casserole en acier inoxydable est polyvalente : compatible avec les cuisinières à gaz, électriques, à induction et les flammes nues. Ainsi, la casserole est particulièrement polyvalente et rend la cuisson encore plus confortable116,99 €
Comment présenter votre pastrami maison ?
La tradition veut que le pastrami soit servi empilé généreusement entre deux tranches de pain de seigle (rye bread), avec une bonne couche de moutarde américaine ou de moutarde forte. Présentez vos sandwichs coupés en deux en diagonale sur une grande planche en bois, accompagnés de gros cornichons aigres-doux (pickles) et d’une salade de chou crémeuse (coleslaw). Cette présentation rustique et conviviale rappelle l’ambiance authentique des delis et invite au partage.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Cosy&Trendy 1087049 Planche Apéro, Bois naturel, 60x14.1xh1.5 Cm, BeigePlanche Apéro de la marque Cosy&Trendy Planche fabriquée en bois naturel Dimension 60x14.1xh1.5 Cm Collection Amuse Conseil d’entretien: enduisez avec de l’huile végétale pour une utilisation durable. Nettoyez avec de l’eau chaude, un tissu doux et un détergent doux. Séchez immédiatement.11,50 € -
Moritz & Moritz Planche de service en bois avec poignée – Planche en bois d'acacia comme décoration – Plateau de service en bois – Pour couper, organiser et servirProduit de qualité – Moritz & Moritz Plateau de service en bois d'acacia massif, avec une surface de coupe d'environ 28 x 21 x 1,8 cm, imprégné d'huile et hydrofuge, pour la préparation alimentaire hygiénique Utilisation polyvalente : comme planche à découper en bois, pour préparer des aliments, comme planche à fromage, planche à bacon, support pour plaques antipasti, saucisses ou jambon et comme plaque décorative Finition en pointe – Planche en bois naturel, surface respectueuse des couteaux, de qualité alimentaire, sans goût et sans odeur, durable et robuste pour un confort de coupe durable, nettoyage facile à la main Élégante - Planche élégante au charme naturel, grain unique dans des tons de bois sombres et clairs, excellent ajout à toute cuisine et attire tous les regards sur chaque table à manger Cadeau élégant – Cadeau exclusif pour les fêtes telles que Noël et la fête des mères ou des pères, pour un anniversaire et pour de nombreuses occasions19,99 €
