Le pastrami n’est pas une simple charcuterie, c’est un voyage. Une bouchée et vous voilà transporté dans l’ambiance trépidante d’un delicatessen new-yorkais. Cette poitrine de bœuf, longuement marinée, fumée puis étuvée, est une véritable institution culinaire. Oubliez les versions industrielles, nous vous guidons aujourd’hui pour réaliser votre propre pastrami maison. Armez-vous d’un peu de patience, le résultat, fondant et parfumé, en vaut largement la chandelle. Préparez-vous à bluffer vos convives !
30 minutes (hors saumurage de 5 jours)
3 heures
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche en graisses.
Protéines : Le plat est riche en protéines.
Sel : La teneur en sel est très élevée.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 237 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.7 g |
| dont sucres | 6.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.4 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 10.65 g |
Ustensiles
Préparation
1. La saumure, le secret de la saveur
Dans une grande casserole, portez à ébullition 2 litres d’eau avec le gros sel, le sel nitrité, le sucre roux, la moitié des graines de coriandre et du poivre, les graines de moutarde, les baies de genièvre, les clous de girofle et le laurier. Remuez jusqu’à dissolution complète du sel et du sucre. Laissez cette saumure (un liquide très salé destiné à la conservation et à l’assaisonnement des aliments) refroidir complètement. Une fois froide, placez votre poitrine de bœuf dans un grand récipient non métallique (verre ou plastique alimentaire) et versez la saumure dessus. La viande doit être totalement immergée. Placez un poids dessus si nécessaire. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 5 jours, en retournant la viande une fois par jour.
2. Le dessalage et la préparation
Après les 5 jours, sortez la viande de la saumure et jetez cette dernière. Rincez abondamment la poitrine de bœuf sous l’eau froide pendant plusieurs minutes pour enlever l’excédent de sel en surface. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Laissez-la reposer, découverte, sur une grille au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que sa surface sèche bien.
3. La croûte d’épices
Pendant ce temps, préparez la croûte. Concassez grossièrement le reste des graines de coriandre et des grains de poivre à l’aide d’un mortier ou du fond d’une poêle lourde. Ne les réduisez pas en poudre fine, on veut de la texture ! Dans un bol, mélangez cette coriandre et ce poivre concassés avec l’ail en poudre et le paprika fumé. Recouvrez uniformément toute la surface de la viande avec ce mélange d’épices en pressant bien pour le faire adhérer.
4. La première cuisson : fumage ou au four
Préchauffez votre fumoir ou votre four à 120°C pour une cuisson indirecte. Placez la viande sur la grille et laissez-la cuire lentement. Le but est d’atteindre une température interne de 68°C. Cela prendra environ 2 à 3 heures. Utilisez une sonde de température pour surveiller la cuisson sans avoir à ouvrir constamment, ce qui ferait chuter la température.
5. La deuxième cuisson : la vapeur pour un fondant incomparable
Une fois la première température atteinte, il est temps de passer à la vapeur. Placez la viande dans le panier vapeur de votre marmite, au-dessus d’un fond d’eau frémissante. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre. La température interne devrait atteindre environ 95°C. La sonde doit pouvoir s’enfoncer dans la viande comme dans du beurre mou.
6. Le repos et la découpe
C’est l’étape cruciale pour un pastrami juteux. Sortez la viande du cuit-vapeur et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant au moins 30 minutes avant de la trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Ensuite, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez de fines tranches contre le grain (c’est-à-dire perpendiculairement aux fibres musculaires) pour une tendreté maximale.
Mon astuce de chef
Le sel nitrité est essentiel pour obtenir la couleur rose caractéristique du pastrami et pour des raisons de sécurité alimentaire lors de cette longue préparation. Vous pouvez le trouver facilement en ligne ou dans les magasins spécialisés pour charcuterie. Ne l’omettez pas et respectez bien les dosages.
Quelle boisson pour accompagner le pastrami ?
Le pastrami appelle une boisson de caractère pour équilibrer sa richesse. Une bière artisanale, comme une IPA américaine aux notes houblonnées ou une bière ambrée, sera parfaite. Côté vin, osez un vin rouge américain comme un Zinfandel de Californie, avec ses notes fruitées et épicées qui feront écho à la croûte du pastrami. Pour une option sans alcool, un Dr Pepper ou une limonade au gingembre bien fraîche sont des classiques indémodables.
L’info en plus
Le pastrami est un trésor de la cuisine juive ashkénaze, importé aux États-Unis par les immigrants roumains à la fin du 19ème siècle. Le mot vient du roumain pastramă, qui signifie « conserver ». À l’origine, c’était une technique pour conserver la viande de mouton ou d’oie. En arrivant à New York, les immigrants ont découvert la poitrine de bœuf, une coupe peu coûteuse, et l’ont adaptée pour créer le pastrami que nous connaissons et aimons aujourd’hui, devenu l’emblème des delicatessens.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Sel de Gemme Naturel, Morceaux Bruts Appelé aussi Potasse, Kanwa ou sel vivant (50Gr)Composition naturelle : Ces morceaux de sel gemme sont composés de potasse, également appelée « kanwa » en Afrique de l'Ouest ou « sel vivant » au Maroc. Forme irrégulière : Ce sel présente une forme irrégulière avec des surfaces rugueuses et des cavités. Couleur grise : Les morceaux ont une couleur grise caractéristique due à la présence d'impuretés minérales. Texture poreuse : La texture poreuse du sel gemme lui confère une apparence piquetée. Origine minérale : Ce sel est extrait directement de gisements souterrains, ce qui explique sa composition naturelle.10,99 € -
COMPTOIRS ET COMPAGNIES - Sel Rose de l'Himalaya Fin - Non Iodé et Non Raffiné - 500gUN SEL UNIQUE - Le sel rose de l'Himalaya est un sel marin fossilisé il y a plus de 200 millions d'années. Le sel était présent dans les régions himalayennes avant même la formation de la chaîne de montagnes. UN GOÛT RAFFINÉ - Sa saveur subtile et délicate, son craquant naturel enchanteront vos aliments crus ou cuits et sa couleur rosée y ajoute une touche élégante et originale. Granulométrie 0,5-1mm PURETÉ ORIGINELLE- Les gisements se situent en profondeur. Cet endroit préservé lui donne une qualité exceptionnelle. Le sel rose d’Himalaya est non iodé et non raffiné. Il nous parvient dans sa pureté originelle, ne subit aucun traitement et ne contient aucun additif. DIRECT PRODUCTEUR - Depuis 2004, Comptoirs et Compagnies travaille avec une filière en direct avec les producteurs de la vallée du Penjab, au Pakistan. Cette démarche nous permet de garantir la qualité du sel. Conditionné en France. Sel3,15 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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CIRYCASE Thermometre Cuisine à Double Sonde, Lecture Rapide & Écran LCD | Thermomètre Brassage Cuisson, Alarme de Température & Aimant, Thermomètre Viande Digital pour Barbecue, Steak, Huile, LaitDouble Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.17,99 €15,43 €-14% -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Relaxdays Barbecue charbon de bois, 2 roulettes, coupelle cendrier, D grille du dessus : env. 54 cm, extérieur, noirPratique : barbecue avec couvercle - Pour une cuisson directe ou indirecte - HLP : 94 x 57 x 68 cm Efficace : barbecue avec couvercle disposant d'un système d'aération - Chauffe rapidement Fonctionnel : barbecue avec coupelle cendrier pour les cendres - Support pour vos accessoires Déplaçable : barbecue pouvant être déplacé facilement grâce aux 2 roulettes - Poignées pratiques Spacieux : bbq offrant de la place pour 6 à 9 steaks - Pratique pour la prochaine fête de jardin67,99 € -
BBQ-Toro Chariot de cuisson au charbon de bois, avec bac à charbon réglable en hauteur, couvercle, thermomètre, taille XXL, grand fumoir de barbecueBarbecue : le chariot de cuisson au charbon de bois est le compagnon idéal pour tous ceux qui veulent profiter du spectre complet du barbecue et bien plus encore. Ce chariot de cuisson permet non seulement de griller directement et indirectement, mais aussi de fumer, cuire, mijoter au four et de garder au chaud, le tout dans un seul appareil pratique. Fonctions : grâce à la manivelle, vous pouvez facilement varier la hauteur du bac à charbon et l'adapter à vos projets de barbecue. Avec le thermomètre intégré dans le couvercle, vous avez un contrôle optimal de la température du barbecue et le bac à cendres extensible facilite le nettoyage. La trappe de feu permet de recharger le bois et le charbon même pendant l'utilisation, tandis que les deux volets d'aération sur le corps du chariot régulent l'air entrant. Caractéristiques : les dimensions de la chambre de cuisson sont de 55 x 40 x 21 cm (l x p x h), tandis que la surface de cuisson mesure 54 x 42,5 cm (l x p). En outre, le chariot de cuisson à charbon de bois dispose d'une grille chauffante de 53,5 x 20 cm (l x p) et d'un grand bac à charbon de 48,5 x 32 cm (l x p). Avec la poignée de 35,5 x 9,5 cm (l x p), vous pouvez ouvrir le couvercle rapidement et facilement. Espace de rangement : une grande surface de rangement de 41 x 36 cm (l x p) sous la chambre de cuisson offre de la place pour les accessoires et les préparations de barbecue, et les quatre crochets vous permettent de ranger des outils de barbecue, des serviettes et bien plus encore à portée de main. Matériau : la grille de cuisson et la grille de maintien au chaud sont fabriquées à base d’acier. Avec son poids de 22,3 kg, le chariot de barbecue au charbon de bois est particulièrement robuste et stable. De plus, les roues fournies avec le chariot de barbecue permettent de le transporter facilement.109,95 €
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Casserole de 28 cm avec Couvercle, 7L Faitout avec Panier Vapeur- Bleu | Revêtement antiadhésif céramique, Cocotte à Double Poignée【REVÊTEMENT CÉRAMIQUE ANTIADHÉSIF】Fabriquée en aluminium résistant et dotée d'un revêtement antiadhésif sans PFOA, cette casserole répartit la chaleur de manière homogène et permet de décoller facilement les aliments sans les brûler, tout en facilitant le nettoyage après utilisation. Pour prolonger la durée de vie de la casserole, il est recommandé de la laver à la main. 【CONSTRUCTION À 5 COUCHES】Il s'agit d'une marmite avec couvercle indispensable pour la cuisine, qui se distingue par une construction avancée avec un fond épaissi à 5 couches. La marmite en céramique de 7 L avec couvercle est très résistante à la chaleur et à la corrosion et promet une longue durée de vie sans déformation. La casserole est compatible avec différents types de plaques de cuisson. 【CUISEUR VAPEUR INTÉGRÉ AMÉLIORÉ】Grâce au panier vapeur fourni, la casserole est idéale pour cuire à la vapeur des légumes et des pommes de terre, ainsi que pour une multitude d’autres méthodes de cuisson à la vapeur. La cuisson à la vapeur et la cuisson à l’eau sont deux méthodes de préparation pratiques 【LE SOUCI DU DÉTAIL】Le couvercle en verre avec soupape de vapeur vous permet de contrôler la chaleur et l'humidité. Une encoche sur le dessus sert à ranger des cuillères ou des spatules, évitant ainsi les gouttes disgracieuses sur votre plan de travail. La poignée offre une prise ferme tout en restant froide. 【DITES ADIEU AU DÉSORDRE DANS LA CUISINE】Ce faitout multifonction de 7 L fait office de marmite en céramique, de faitout, de casserole à pâtes, de cocotte, de plat à gratin, de friteuse et de casserole – tout en un ! C'est un cadeau idéal pour vos amis et votre famille, qui témoigne d'un geste chaleureux et attentionné, synonyme de santé et de bienveillance.45,99 €42,99 €-7% -
Kamberg - Couscoussier / Cuit Vapeur / Faitout 3 en 1 - Diamètre 24 cm - 8 Litres - Acier Inoxydable Haute Qualité - Couvercle en Verre - Tous Feux dont Induction - 0008071La collection Kamberg est certifiée tout types de feux: induction, gaz, plaques électriques et vitrocéramique Trois en 1 : Couscoussier / Marmite / Cuit Vapeur Entretien: passe au lave-vaisselle Couvercle en verre avec cerclage et poignée inox Poignées anti chaleur rivetées Dimensions panier vapeur : Diamètre 24 cm / Hauteur 12 cm. Dimensions pot : Diamètre 24 cm / Hauteur 18 cm39,90 €
Comment présenter votre pastrami maison ?
La tradition veut que le pastrami soit servi empilé généreusement entre deux tranches de pain de seigle (rye bread), avec une bonne couche de moutarde américaine ou de moutarde forte. Présentez vos sandwichs coupés en deux en diagonale sur une grande planche en bois, accompagnés de gros cornichons aigres-doux (pickles) et d’une salade de chou crémeuse (coleslaw). Cette présentation rustique et conviviale rappelle l’ambiance authentique des delis et invite au partage.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lot de 16 Planches Apéritives en Bois d'Acacia avec Poignée, 30 x 15 cm | Petites Planches à Découper et de Service pour Fromage, Charcuterie, Pain, Fruits, Buffet, Gravure et CadeauxOT DE 16 PLANCHES EN BOIS : Vous recevrez 16 planches apéritives en bois d’acacia, idéales pour servir plusieurs convives lors d’un apéritif, d’un buffet, d’une réception, d’un repas de famille ou d’un événement professionnel TAILLE ADAPTÉE À UN SERVICE INDIVIDUEL : Chaque petite planche apéritive bois mesure environ 30 x 15 x 1,5 cm, une taille idéale pour servir de la charcuterie, des desserts, des amuse-bouches ou de petites portions. Convient également aux cafés, restaurants, hôtels, chambres d’hôtes et services de traiteur MATÉRIAU EN BOIS D’ACACIA : Fabriquées en bois d’acacia naturel, ces planches de service offrent un aspect chaleureux et authentique. Leur finition rustique s’intègre facilement à tous les styles de table, de cuisine ou de réception. Chaque pièce est unique grâce aux variations naturelles du bois DESIGN PRATIQUE ET ERGONOMIQUE : Chaque planche à découper en acacia dispose d’une poignée allongée pour une prise en main confortable et d’une cordelette de suspension pour un rangement facile. Le bord légèrement surélevé aide à maintenir les aliments en place lors du service, tout en améliorant la présentation UTILISATION POLYVALENTE : Idéales pour les planches de charcuterie, plateaux de fromage, fruits, pain, pizzas, pâtisseries ou encas. Nettoyage recommandé à la main avec de l’eau tiède savonneuse, puis séchage à l’air libre. Ne pas tremper ni passer au lave-vaisselle afin de préserver la qualité du bois76,99 € -
Lot de 5 Planches à Découper Bois d'Acacia avec Poignée, 40 x 20 x 1,7 cm | Plateau Service Rectangulaires pour Viande, Pain, Fromage, Fruits, Charcuterie, Apéritif, CuisineContenu du colis : Vous recevrez 5 planches à découper en acacia, chacune mesurant 40 x 20 x 1,7 cm. Leur épaisseur de 0,6 pouce offre une bonne solidité et convient parfaitement aux besoins de la plupart des cuisines familiales. Remarque : chaque pièce peut présenter de légères variations de couleur et de grai Matériau de qualité : Fabriquées en bois d’acacia premium, ces planches à découper sont robustes et adaptées à un usage quotidien. Grâce à leur poignée intégrée, elles sont faciles à tenir et peuvent également servir de plateau à fromage ou de planche à charcuterie lors d’un apéritif ou d’une fête Poignée avec trou de suspension : Chaque planche en acacia est dotée d’une poignée pratique, facile à saisir. Elle comporte également un trou rond permettant de suspendre la planche avec une corde, offrant à la fois un rangement pratique et une jolie décoration murale pour la cuisine Multifonction : Ces planches en acacia naturel conviennent à tous les types de découpe : pain, fromages, viandes, légumes, fruits, pizzas, etc. Leur surface réversible permet de les utiliser comme planche de cuisine, planche de service, ou même assiette de présentation selon vos besoins. Entretien facile : Contrairement à de nombreuses planches, le bois d’acacia n’absorbe pas facilement les taches alimentaires. Il suffit de rincer la planche à l’eau savonneuse pour la nettoyer. Nous recommandons de ne pas la faire tremper et de ne pas la mettre au lave-vaisselle. Un huilage régulier à l’aide d’un chiffon permettra de garder la planche en bon état et de prolonger sa durée de vie.49,99 €
